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# 菜品成本分析报告

> 数据来源：`dish_cost_analysis_summary`（788道菜品） + `dish_cost_analysis_material_detail`（3568条物料明细）
> 报表期间：菜品成本分析报表.xlsx（单次导入，无门店维度拆分）

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## 一、总体概览

| 指标 | 数值 |
|------|------|
| 菜品总数 | 788 |
| 物料明细总数 | 3,568 |
| 总销售金额 | ¥54,323,594.48 |
| 理论成本合计 | ¥16,077,398.19 |
| 实际成本合计 | ¥16,547,027.90 |
| 成本差异合计 | +¥469,629.70（实际超理论） |
| 平均理论毛利率 | 61.54% |
| 平均实际毛利率 | 56.48% |
| 低毛利菜品数（<50%） | 95道 |
| 实际超理论成本菜品数 | 236道（30%） |

**关键发现**：实际成本比理论成本高出约47万元，30%的菜品存在实际超耗问题，平均实际毛利率比理论低5个百分点。

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## 二、品类成本对比

按一级分类汇总，按销售额降序：

| 品类 | 菜品数 | 理论毛利率 | 实际毛利率 | 销售额 | 理论成本 | 实际成本 | 成本差异 |
|------|--------|-----------|-----------|--------|---------|---------|---------|
| 兰州牛肉面 | 52 | 18.96% | 26.24% | ¥20,593,407.82 | ¥5,227,478.92 | ¥5,403,298.21 | +¥175,819.28 |
| 西部主食 | 24 | 59.38% | 50.02% | ¥6,940,187.86 | ¥2,538,500.93 | ¥2,523,826.52 | -¥14,674.41 |
| 夜市烧烤 | 42 | 63.03% | 66.12% | ¥6,599,273.91 | ¥2,416,450.70 | ¥2,732,932.25 | +¥316,481.55 |
| 爽口凉菜 | 98 | 78.16% | 73.26% | ¥5,828,071.98 | ¥1,429,227.22 | ¥1,593,143.87 | +¥163,916.65 |
| 丝路美食 | 176 | 70.33% | 78.00% | ¥4,848,750.57 | ¥1,481,242.04 | ¥1,430,441.06 | -¥50,800.98 |
| 特色小吃 | 118 | 48.42% | 51.21% | ¥2,915,821.68 | ¥1,113,187.40 | ¥1,194,082.70 | +¥80,895.31 |
| 早点类 | 55 | 65.22% | 58.98% | ¥2,260,167.97 | ¥561,421.53 | ¥626,134.72 | +¥64,713.18 |
| 丝路茶饮 | 18 | 75.22% | 78.69% | ¥1,392,754.29 | ¥350,592.43 | ¥265,773.45 | -¥84,818.98 |
| 酒水饮料 | 44 | 56.05% | 65.26% | ¥1,016,903.79 | ¥383,080.18 | ¥344,015.45 | -¥39,064.73 |
| 其他 | 28 | 42.77% | -151.20% | ¥865,855.77 | ¥157,754.43 | ¥665,531.86 | -¥91,222.57 |

**关键发现**：
- **兰州牛肉面**是核心品类（销售额占比38%），但理论毛利率仅18.96%，是最低毛利品类，且实际成本超理论17.6万
- **夜市烧烤**成本差异最大（+31.6万），实际超耗严重
- **爽口凉菜**实际毛利率比理论低5个百分点，超耗16.4万
- **其他**品类实际毛利率为-151.20%，严重异常，需排查包装/物料分摊问题

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## 三、成本差异TOP10（实际超理论最严重）

| 菜品 | 品类 | 理论毛利率 | 实际毛利率 | 成本差异 | 销售额 |
|------|------|-----------|-----------|---------|--------|
| 酱烧琵琶鸡腿饭 | 西部主食 | 46.11% | -246.50% | +¥336,119.68 | ¥114,871.94 |
| 草原游牧羔羊肉串 | 夜市烧烤 | 61.12% | 51.10% | +¥331,402.24 | ¥3,309,006.31 |
| 大片牛肉骨汤牛肉面 | 兰州牛肉面 | 66.09% | 62.10% | +¥215,526.69 | ¥5,397,928.06 |
| 煨牛肉夹馍 | 特色小吃 | 70.21% | 46.86% | +¥120,768.49 | ¥517,122.54 |
| 山珍卤牛肉饭 | 西部主食 | 53.64% | 12.15% | +¥110,519.01 | ¥266,331.70 |
| 呼伦贝尔羔羊炒烤肉 | 丝路美食 | 39.87% | 1.78% | +¥74,975.13 | ¥196,827.28 |
| 【外卖】辣椒调味包 | 外卖 | 30.14% | -1450.62% | +¥69,315.66 | ¥4,681.06 |
| 鲜牛棒骨汤面 | 兰州牛肉面 | 84.86% | 82.43% | +¥62,241.52 | ¥2,559,782.07 |
| 蒜泥茄子 | 爽口凉菜 | 83.03% | -93.97% | +¥52,614.81 | ¥29,726.29 |
| 白切牛肉 | 爽口凉菜 | 37.64% | 27.97% | +¥50,279.15 | ¥519,547.22 |

**关键发现**：
- **酱烧琵琶鸡腿饭**实际毛利率为-246.50%，成本严重失控，实际成本是售价的3.5倍
- **草原游牧羔羊肉串**销售额330万但超耗33万，是金额影响最大的单品
- **蒜泥茄子**理论毛利率83%但实际为-94%，疑似物料分摊错误
- **外卖辣椒调味包**实际毛利率-1450%，包装/物料成本远超售价

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## 四、低毛利菜品预警（理论毛利率<50%且销售额>1000）

| 菜品 | 品类 | 理论毛利率 | 实际毛利率 | 销售额 |
|------|------|-----------|-----------|--------|
| 坚果奶酪包 | 特色小吃 | -310.66% | 38.69% | ¥22,099.43 |
| 蔓越莓枣糕 | 特色小吃 | -286.95% | -170.89% | ¥1,997.61 |
| 米饭 | 西部主食 | -233.15% | -27.89% | ¥186,243.13 |
| 鲜牛肉小笼包（一笼） | 早点类 | -176.34% | -98.11% | ¥2,164.11 |
| 鲜花椒香锅烤鱼 | 丝路美食 | -13.57% | 88.41% | ¥6,744.18 |
| 【外卖】餐具包 | 外卖 | -13.42% | -93.97% | ¥56,986.08 |
| 新疆阳光番茄面（儿童餐） | 特色小吃 | -1.53% | -17.25% | ¥3,699.90 |
| 杏皮茶（瓶装） | 酒水饮料 | 8.85% | 10.67% | ¥83,763.99 |
| 滋补萝卜羊蝎子煲 | 丝路美食 | 10.07% | 21.16% | ¥122,334.58 |
| 牛肉大葱饺子（12个）赠醋辣椒 | 外卖 | 13.33% | 94.23% | ¥80,524.08 |
| 餐盒(大) | 其他 | 17.77% | 38.69% | ¥32,544.61 |
| 糖蒜 | 特色小吃 | 19.08% | -95.03% | ¥13,301.70 |
| 白切牛肉（1斤） | 爽口凉菜 | 21.03% | 21.44% | ¥13,590.07 |
| 酱香牛腱子袋(零售) | 特色小吃 | 21.82% | 100.00% | ¥1,794.19 |
| 奥尔良烤鸡翅（儿童餐） | 特色小吃 | 22.72% | 12.25% | ¥12,457.59 |

**关键发现**：
- **米饭**理论毛利率-233%，BOM标准成本远超售价，定价策略需重新审视
- **坚果奶酪包/蔓越莓枣糕**理论毛利率为负，可能是新品试销或BOM配置错误
- **滋补萝卜羊蝎子煲**销售额12万但毛利率仅10%，低毛利高销量产品
- 共95道菜品理论毛利率低于50%，占总菜品数的12%

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## 五、物料损耗分析

### 5.1 损耗概况

| 指标 | 数值 |
|------|------|
| 物料明细总数 | 3,568 |
| 存在损耗的物料明细 | 1,193条（33.4%） |
| 严重损耗（>20%） | 894条 |
| 平均损耗率 | 832.30% |
| 最大损耗率 | 1,457,008.49% |

### 5.2 高损耗物料TOP15（按损耗量排序）

| 物料名称 | 涉及菜品数 | 总损耗量 | 平均损耗率 | 最大损耗率 |
|---------|-----------|---------|-----------|-----------|
| 方餐盒 | 19 | -472,945.30 | -73.26% | -15.60% |
| 拉面打包碗1300ml | 4 | -165,796.00 | -100.00% | -100.00% |
| 牛皮纸烤串袋 | 12 | -102,970.63 | -30.71% | 0.00% |
| 华米东北香米 | 1 | -86,050.00 | -100.00% | -100.00% |
| 乌梅茶标签纸 | 1 | -53,610.50 | -87.13% | -87.13% |
| 美式750餐盒 | 28 | -31,841.60 | -4.84% | 545.55% |
| 紫土豆 | 12 | -30,926.53 | -100.00% | -100.00% |
| 紫葱头（粉皮） | 58 | -27,547.01 | -93.79% | -68.09% |
| 金龙鱼稻花香大米 | 1 | -27,286.30 | -31.71% | -31.71% |
| 元宝富强粉 | 24 | -26,473.78 | -63.64% | 160.18% |
| 番茄酱炼制 | 36 | -25,951.18 | -100.00% | -100.00% |
| 大米(稻米香二号) | 39 | -25,180.71 | -40.95% | 3.37% |
| 五湖大豆油 | 135 | -19,008.20 | -100.00% | -100.00% |
| 雪花纯生500ml | 2 | -18,306.00 | -19.92% | 7.69% |
| 白萝卜 | 23 | -18,257.21 | -36.03% | 133.50% |

**关键发现**：
- **包装物料**（方餐盒、打包碗、烤串袋）损耗量最大，反映包装管理问题
- **五湖大豆油**涉及135道菜品，损耗率-100%，是影响面最广的物料
- **紫葱头**涉及58道菜品，平均损耗率-93.79%，采购/存储环节需排查
- **大米类**（华米东北香米、金龙鱼、稻米香二号）损耗严重，主食成本管控需加强
- **番茄酱**涉及36道菜品，损耗率-100%，疑似领用未核销

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## 六、数据匹配率

| 维度 | 已匹配 | 未匹配 | 匹配率 |
|------|--------|--------|--------|
| 菜品→销售数据 | 723 | 65 | 91.75% |
| 物料→库存数据 | 3,450 | 118 | 96.65% |

**关键发现**：
- 65道菜品（8.25%）未匹配到销售数据，可能是已停售菜品或名称不一致
- 118条物料明细（3.31%）未匹配到库存数据，需排查物料名称标准化问题

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## 七、建议行动项

### 紧急（P0）
1. **酱烧琵琶鸡腿饭**：实际毛利率-246.50%，立即核查BOM配置和物料分摊
2. **蒜泥茄子**：理论83%实际-94%，排查物料归属错误
3. **外卖辣椒调味包/餐具包**：成本远超售价，重新定价或调整分量

### 重点（P1）
4. **夜市烧烤品类**：超耗31.6万，重点排查羔羊肉串的物料损耗
5. **兰州牛肉面品类**：理论毛利率仅19%，核心品类需重新审视定价策略
6. **包装物料管理**：方餐盒/打包碗损耗量大，建立包装领用核销制度
7. **五湖大豆油/番茄酱**：涉及菜品多、损耗率100%，排查领用未核销问题

### 改善（P2）
8. **65道未匹配菜品**：清理停售菜品或统一命名规范
9. **118条未匹配物料**：建立物料名称标准化对照表
10. **米饭定价**：理论毛利率-233%，重新核算成本或调整售价