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供应链与中央厨房数据分析规划
基于2026年4月完整数据：配送流水325,922条、中央厨房生产成本链4,842+1,708+157条、盘点倒挤54,973条 ETL已完成：dim_supplier(198家)、dim_material(6,777种)、fact_inventory_snapshot(54,842条) 数据库第一次具备了从"中央厨房生产"到"门店销售和实际耗用"的完整主链
完整主链
基础原料
→ 中央厨房配方投料
→ 半成品完工入库
→ 总仓/中央厨房配送
→ 门店库存与倒挤消耗
→ 门店菜品BOM
→ SKU销售
一、更新现有分析
1.1 理论成本与实际成本分析
原来只能比较：SKU理论成本 vs 门店倒挤成本
现在可以把差异拆成：
总成本差异
= 中央厨房材料效率差异
+ 中央厨房制造费用差异
+ 内部结算价差异
+ 配送价差异
+ 门店库存变化
+ 门店损耗差异
+ 本地采购差异
+ BOM断链差异
这样可以判断问题究竟发生在中央厨房、供应链还是门店，而不是把所有差异都归咎于门店。
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 中央厨房材料效率差异 | (实际领料 - 理论用量) × 标准单价 | 生产环节超耗 |
| 中央厨房制造费用差异 | 实际制造费用 - 标准分摊额 | 能耗人工异常 |
| 内部结算价差异 | (结算价 - 全制造成本) × 配送量 | 中央厨房内部利润 |
| 配送价差异 | (配送价 - 结算价) × 配送量 | 总仓加价 |
| 门店库存变化差异 | 期末库存 - 期初库存 | 库存增减影响 |
| 门店损耗差异 | 退货金额 + 报损金额 | 门店端损失 |
| 本地采购差异 | 实际消耗 - 总部配送 - 库存变化 | 本采推算 |
| BOM断链差异 | 无BOM的SKU销售成本 | 配方缺失影响 |
1.2 门店实际成本分析
门店成本新增字段：
| 新指标 | 管理意义 |
|---|---|
| 总仓配送成本 | 门店实际收到多少总部供应货品 |
| 中央厨房产品成本 | 门店使用多少中央厨房半成品 |
| 本地采购推算额 | 实际消耗减总部配送及库存变化 |
| 总部配送覆盖率 | 门店对总部供应链的依赖程度 |
| 配送与消耗差异 | 判断囤货、缺货或异常消耗 |
| 退货率 | 判断要货准确性和产品质量 |
| 非食材消耗 | 包装、纸巾、清洁品等消耗 |
新增指标：
| 指标 | 公式 | 建议值 |
|---|---|---|
| 总部配送覆盖率 | 总部配送额 ÷ 门店总消耗额 | ≥ 85% |
| 本地采购推算额 | 实际消耗 - 总部配送 - (期末库存-期初库存) | ≤ 10%消耗额 |
| 配送消耗差异率 | (配送额 - 消耗额) ÷ 配送额 | ±10%以内 |
| 门店退货率 | 退货金额 ÷ 配送金额 | ≤ 3% |
| 非食材消耗占比 | 非食材消耗 ÷ 总消耗 | ≤ 15% |
1.3 BOM成本断链分析
成本断链升级为三级：
一级：销售SKU没有BOM
二级：SKU使用的中央厨房半成品没有生产配方
三级：中央厨房配方原料无法关联货品和库存成本
还能识别：
- 已生产但没有配送的半成品
- 已配送但没有进入任何门店BOM的货品
- BOM理论需要但中央厨房没有生产的产品
- 门店实际消耗但既无配送也无本地采购记录的货品
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 一级断链率 | 无BOM的SKU数 ÷ 总SKU数 | 应≤5% |
| 二级断链率 | 无配方的半成品数 ÷ 总半成品数 | 应≤10% |
| 三级断链率 | 无法关联成本的原料数 ÷ 总原料数 | 应≤15% |
| 孤产半成品 | 有生产无配送的半成品数 | 资金占用 |
| 孤配货品 | 有配送无BOM引用的货品数 | 要货不合理 |
1.4 门店经营贡献分析
原来门店贡献主要使用倒挤成本。现在可以同时展示：
门店口径贡献
= 门店实收 － 门店倒挤成本 － 门店营业费用
集团还原贡献
= 门店实收
－ 中央厨房完整制造成本
－ 真实配送成本
－ 门店费用
集团还原口径需要消除中央厨房、总仓和门店之间的内部加价，避免内部利润重复计算。
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 门店口径贡献率 | (实收-倒挤成本-费用) ÷ 实收 | 门店视角盈利 |
| 集团还原贡献率 | (实收-全制造成本-真实配送-费用) ÷ 实收 | 集团视角盈利 |
| 内部利润抵销额 | 内部结算加价 + 配送加价 | 合并报表需抵销 |
| 贡献差异率 | (集团还原贡献 - 门店口径贡献) ÷ 实收 | 口径差异影响 |
二、新增中央厨房分析
2.1 生产成本驾驶舱
核心指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 完工入库数量 | sum(inbound_quantity) | 1,708条成品入库 |
| 完工入库金额 | sum(inbound_amount) | 成品入库价值 |
| 理论材料成本 | sum(theoretical_cost) | BOM标准用量×标准单价 |
| 标准材料成本 | sum(standard_cost) | 标准成本表 |
| 实际材料成本 | sum(material_actual_cost) | 实际领料金额 |
| 完整制造成本 | sum(full_manufacturing_cost) | 材料+制造费用分摊 |
| 单位制造成本 | full_manufacturing_cost ÷ inbound_quantity | 单位成本 |
| 制造费用率 | manufacturing_cost ÷ material_actual_cost | 当前3.5% |
| 成本差异率 | (actual - standard) ÷ standard | >3%需关注 |
| 内部结算价差 | inbound_value - full_manufacturing_cost | 当前-29.5万 |
| 完工达成率 | actual_inbound ÷ standard_expected | 生产计划执行 |
| 退库率 | return_quantity ÷ inbound_quantity | 质量异常 |
| 无配方完工金额 | 无配方产品入库金额 | 应为0 |
| 待分摊材料成本 | 未分摊的材料成本余额 | 应≤0.5% |
2.2 配方效率分析
按配方、成品和日期分析：
材料效率差异 = 实际分摊材料成本 － 理论材料成本
用量差异 = 实际领用量 － 理论用量
价格差异 = 理论用量 ×（实际单价 － 标准单价）
出成率差异 = 实际出成率 － 标准出成率
可以找出：
- 材料超耗最高的配方
- 出成率持续偏低的产品
- 实际单价上涨导致的成本异常
- 配方版本或标准用量不合理
- 领用正常但进销存耗用异常的原料
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 材料效率差异率 | (实际材料 - 理论材料) ÷ 理论材料 | >5%超耗 |
| 用量差异率 | (实际用量 - 理论用量) ÷ 理论用量 | >10%异常 |
| 价格差异率 | (实际单价 - 标准单价) ÷ 标准单价 | 采购波动 |
| 出成率差异 | 实际出成率 - 标准出成率 | <-3pct异常 |
| 超耗配方数 | 效率差异率>5%的配方数 | 生产异常 |
| 低出成产品数 | 出成率差异<-3pct的产品数 | 工艺问题 |
2.3 多级BOM成本穿透
建立：
销售SKU
→ 中央厨房半成品
→ 中央厨房二级半成品
→ 基础原料
可以回答：
- 一碗牛肉面最终消耗多少鲜牛肉、调料和包装
- 原料涨价1%影响哪些SKU
- 某中央厨房半成品涨价影响哪些门店和菜品
- 调整一个中央厨房配方会影响多少销售额和毛利
- 某原料断供会影响哪些产品和门店
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 全链路原料消耗 | SKU销量 × 多级BOM展开量 | 原料需求 |
| 原料敏感度 | 原料涨价1%影响的SKU毛利变动 | 价格风险 |
| 半成品影响范围 | 半成品涉及的SKU数和门店数 | 变更影响面 |
| 配方调整影响 | 配方变更影响的销售额 | 决策依据 |
| 断供影响 | 原料断供影响的产品和门店数 | 供应链风险 |
2.4 自制与外采决策
按中央厨房产品比较：
自制完全成本 = 材料＋人工＋能源＋房租＋维修＋制造费用
外采到仓成本 = 采购价格＋运输＋损耗＋税费
判断哪些产品应继续自制、优化工艺、集中生产或改为外采。
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 自制完全成本 | 材料+人工+能源+房租+维修+制造费用 | 全成本 |
| 外采到仓成本 | 采购价+运输+损耗+税费 | 替代方案 |
| 自制优势率 | (外采成本-自制成本) ÷ 外采成本 | >0值得自制 |
| 集中度评分 | 单产品产量÷总产量 | 规模效应 |
三、新增配送供应链分析
3.1 门店要货与配送效率
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 日均配送金额 | 配送总额 ÷ 30天 | 门店补货规模 |
| 配送频次 | 配送单数 ÷ 30天 | 补货频率 |
| 单次配送金额 | 配送总额 ÷ 配送单数 | 配送经济性 |
| 紧急要货率 | 紧急单数 ÷ 总单数 | 计划性 |
| 退货率 | 退货金额 ÷ 配送金额 | ≤3%正常 |
| 零数量单据率 | 零数量行数 ÷ 总行数 | 数据质量 |
| 重复小批量配送率 | 同货品<阈值配送次数 ÷ 总配送 | 合并机会 |
3.2 配送价格和内部加价
配送加价额 = 配出金额 － 配送成本
配送毛利率 = 配送加价额 ÷ 配出金额
按门店、品牌、货品和财务分类分析：
- 哪些货品内部加价最高
- 门店承担多少供应链服务费
- 哈马尔罕、抖音店、直营门店的加价政策是否一致
- 内部结算价是否掩盖真实生产亏损
- 集团合并时应抵销多少内部利润
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 配送加价额 | 配出金额 - 配送成本 | 总仓内部利润 |
| 配送毛利率 | 加价额 ÷ 配出金额 | 加价幅度 |
| 品牌加价差异 | 各品牌配送毛利率对比 | 政策一致性 |
| 内部利润抵销额 | 中央厨房结算利润 + 配送利润 | 合并报表抵销 |
| 货品加价排名 | 按加价率排序 | 高加价货品 |
3.3 配送与门店实际消耗对账
每个门店、每种货品建立：
配送入库 － 退货 － 实际倒挤消耗
= 库存增加 + 本地采购调整 + 盘点差异
异常类型：
| 异常类型 | 表现 | 可能原因 |
|---|---|---|
| 配送高消耗低 | 配送>>消耗 | 疑似积压或盘点异常 |
| 配送低消耗高 | 消耗>>配送 | 疑似本地采购或库存透支 |
| 有配送无销售 | 配送有但无BOM引用 | 要货不合理 |
| 有消耗无配送 | 消耗有但无配送记录 | 本采、调拨或数据断链 |
| 连续退货 | 多次退回 | 要货预测、质量或保质期问题 |
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 配送消耗差异 | 配送净额 - 消耗额 | 应≈库存变化 |
| 配送消耗差异率 | 差异 ÷ 配送净额 | ±10%以内正常 |
| 异常门店数 | 差异率>10%的门店数 | 需核查 |
| 异常货品数 | 差异率>10%的货品数 | 需核查 |
3.4 原料和货品流向分析
追踪：
原料/半成品 → 中央厨房 → 总仓 → 门店 → 菜品SKU → 销售收入
识别：
- 高成本、低销售贡献原料
- 只服务少量SKU和门店的长尾原料
- 配送量大但销售贡献低的货品
- 可合并、替代或取消的原料规格
- 中央厨房产品的门店覆盖率
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 货品销售贡献度 | 关联SKU销售额 ÷ 总销售额 | 货品价值 |
| 长尾原料数 | 仅服务<3个SKU的原料数 | 可精简 |
| 中央厨房覆盖率 | 使用中央厨房产品的门店数 ÷ 总门店数 | 供应链渗透 |
| 货品配送效率 | 配送额 ÷ 关联销售额 | 投入产出比 |
四、新增计划与预测分析
4.1 销量驱动的原料需求预测
预测SKU销量 × 门店BOM × 中央厨房多级BOM = 基础原料需求
可形成：
- 次日/次周门店要货建议
- 中央厨房生产计划
- 原料采购建议
- 安全库存
- 高峰、节假日备货计划
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 原料需求量 | 预测销量 × 多级BOM展开 | 采购依据 |
| 安全库存 | 日均消耗 × 交货周期 × 安全系数 | 库存下限 |
| 要货建议量 | 需求量 - 当前库存 + 安全库存 | 补货量 |
| 生产计划量 | 各门店要货合计 + 中央厨房安全库存 | 生产排程 |
4.2 生产与配送协同
比较：
计划产量 → 实际产量 → 完工入库量 → 配送量 → 门店消耗量 → 期末库存变化
可以发现生产过量、生产不足、配送延迟和门店库存积压。
新增指标：
| 指标 | 公式 | 说明 |
|---|---|---|
| 生产计划达成率 | 实际产量 ÷ 计划产量 | 生产执行 |
| 完工配送率 | 配送量 ÷ 完工入库量 | 产销匹配 |
| 配送消耗率 | 消耗量 ÷ 配送量 | 配送合理性 |
| 库存积压率 | 期末库存 ÷ 月消耗量 | 周转健康度 |
五、新增异常预警
建议建立每日或月度预警：
| 预警项 | 建议阈值 | 数据源 |
|---|---|---|
| 配方材料超耗 | 超理论5%以上 | central_kitchen_recipe_consumption |
| 出成率异常 | 低于标准3个百分点 | central_kitchen_finished_receipt |
| 配送与消耗差异 | 超过配送额10% | distribution_detail + fact_inventory_snapshot |
| 门店退货率 | 超过3% | distribution_detail_records |
| 无配方完工 | 金额大于0即预警 | central_kitchen_finished_receipt |
| 待分摊材料成本 | 超实际材料成本0.5% | central_kitchen_manufacturing_cost_pool |
| 实际成本高于标准 | 超过3% | central_kitchen_processing_cost |
| 配送单价异常 | 偏离全店中位数5%以上 | distribution_detail_records |
| 生产后未配送 | 7天仍无配送 | central_kitchen_finished_receipt + distribution |
| 配送后无消耗 | 30天无倒挤消耗 | distribution + fact_inventory_snapshot |
| 负库存/负消耗 | 出现即预警 | fact_inventory_snapshot (is_negative) |
六、优先落地顺序
建议先实施四个分析模块：
-
中央厨房成本驾驶舱 理论、标准、实际、完整制造成本、分摊差异和产品盈亏。
-
配送—倒挤成本对账 先覆盖89家经营门店，按门店和货品找异常。
-
多级BOM成本穿透 将中央厨房配方接入现有SKU BOM和成本断链分析。
-
销量驱动生产与要货计划 用SKU销量反推半成品生产量和基础原料需求。
七、仍需补充的数据
现有数据已经能完成月度分析，但要做到日常运营管理，还应补充：
| 数据项 | 优先级 | 用途 |
|---|---|---|
| 采购入库和采购退货明细 | 最高 | 供应商管理、采购成本分析 |
| 门店及中央厨房每日库存 | 最高 | 日度库存周转、补货预警 |
| 生产工时、设备工时 | 高 | 产能分析、自制外采决策 |
| 门店本地采购 | 高 | 全成本还原、本采管控 |
| 仓库间调拨 | 高 | 库存调拨追踪 |
| 生产批次号和配方版本 | 中 | 成本追溯、质量追踪 |
| 独立水电燃气表 | 中 | 能耗精细化管理 |
| 报损、废弃和不合格品 | 中 | 损耗分析 |
| 在制品期初、期末数量 | 中 | 生产成本准确核算 |
| 供应商合同价、账期和交付时效 | 中 | 供应商评估 |
其中最优先的是采购明细、每日库存和生产工时。这三项补齐后，可以从月度事后分析升级为日常补货、生产排程和异常预警系统。
八、ETL脚本
已完成填充的维度表和事实表：
| 脚本 | 目标表 | 记录数 | 说明 |
|---|---|---|---|
sql/etl_dim_supplier.sql |
analytics.dim_supplier |
198 | 从配送流水去重提取供应商主数据 |
sql/etl_dim_material.sql |
analytics.dim_material |
6,777 | 从配送+盘点合并去重提取物料主数据 |
sql/etl_fact_inventory.sql |
analytics.fact_inventory_snapshot |
54,842 | 从盘点倒挤数据ETL库存快照 |
后续数据更新时可重复执行以上脚本（支持ON CONFLICT UPSERT）。